1. Che cos’è il glutine?
Il glutine è un complesso proteico presente nella farina di cereali come grano, farro, segale, orzo e negli alimenti che li contengono.
Pane, pasta, pizza, biscotti sono gli alimenti più diffusi che contengono glutine.
Riso, mais, grano saraceno e miglio sono i cereali più diffusi che non contengono glutine.

2. Che cosa provoca il glutine in chi è affetto da malattia celiaca?
Il glutine è il fattore eziologico ambientale della malattia celiaca. L’ingestione di glutine nei pazienti affetti provoca un’infiammazione della mucosa del duodeno con conseguente malassorbimento di nutrienti tanto che spesso la malattia celiaca si presenta con anemia sideropenica. Oltre che un interessamento intestinale, il glutine frequentemente causa nei soggetti celiaci la comparsa di sintomi e segni a carico di altri organi e sistemi quali apparato endocrino, sistema nervoso centrale, apparato muscolo-scheletrico, cute e sistema cardio-circolatorio.

3. La celiachia è una malattia ereditaria?
La celiachia è una condizione con una predisposizione ereditaria, come confermato dal fatto che la concordanza tra gemelli omozigoti è di circa il 10% rispetto alla prevalenza del 1% nella popolazione generale.
Si eredita la predisposizione e non la malattia. Il 30%  circa dei soggetti predisposti, per i quali non sono ancora stati identificati i fattori scatenanti, sviluppa prima o poi la malattia celiaca.  

4. A quale età compare la malattia celiaca?
La celiachia può comparire a qualsiasi età, con sintomi e segni estremamente variabili sia per localizzazione che per severità.

5. Quali sono gli accertamenti da eseguire per fare diagnosi di malattia celiaca?
In caso di sospetto clinico di malattia celiaca, il primo accertamento da eseguire è il dosaggio nel sangue periferico degli anticorpi anti-transglutaminasi (anti-tTG) di classe IgA. Questo test è poco invasivo, dotato di ottima specificità e sensibilità. Nei casi di risultato dubbio del dosaggio degli anticorpi anti-tTG, si esegue la determinazione degli anticorpi anti-endomisio. Può essere utile anche il dosaggio degli anticorpi anti peptidi deamidati della gliadina, mentre la ricerca degli anticorpi anti – gliadina nativa ormai è limitata ai bambini sotto i due anni di età.
In caso di positività agli anticorpi anti tTG e/o anti endomisio, i pazienti vengono sottoposti alla duodenoscopia con prelievo di un piccolo frammento della mucosa duodenale per la conferma diagnostica al fine di valutare, tramite esame istologico, lo stato di danneggiamento della mucosa, in particolare l’atrofia dei villi. Le recenti linee guida della Società Europea di Gastroenterologia, Epatologia e Nutrizione Pediatrica permettono, in casi pediatrici selezionati, di fare diagnosi di celiachia senza ricorre alla valutazione istologica della mucosa duodenale.  

6. Esiste una terapia alternativa alla dieta senza glutine?
No, seguire una dieta priva di glutine per tutta la vita, ad oggi, è l’unico trattamento che permette di eliminare i sintomi della malattia celiaca e prevenirne le complicanze.

7. Cosa è consentito mangiare a un celiaco?
I celiaci possono mangiare tutti gli alimenti naturalmente privi di glutine, gli alimenti dichiarati senza glutine e i prodotti dietetici senza glutine dove la farina dei cereali contenenti glutine è stata sostituita con quella di mais, riso o altro.
I celiaci devono leggere con attenzione le etichette dei prodotti alimentari per poter scegliere gli alimenti più adatti alla propria dieta ed evitare contaminazioni nella preparazione domestica dei cibi.

8. Una persona celiaca rimane tale per tutta la vita?
Sì, la dieta senza glutine deve essere seguita per tutta la vita. Il soggetto celiaco può guarire completamente da tutti i disturbi se si astiene dall’assumere glutine con la dieta ma i disturbi si ripresentano se nella dieta lo si reintroduce.

9. Come si ottiene l’erogazione gratuita dei prodotti senza glutine?
Per ottenere l’erogazione gratuita dei prodotti senza glutine è necessaria l’attestazione, da parte di un centro ospedaliero di riferimento, della diagnosi di celiachia.

10. Chi è affetto da tale patologia può ottenere l’esenzione del pagamento degli esami diagnostici
Il Servizio Sanitario Nazionale prevede l’esenzione dal pagamento del ticket per le prestazioni sanitarie necessarie alla diagnosi della celiachia. Tale diritto viene riconosciuto dall’Azienda sanitaria locale di residenza dell’assistito.

11. Il celiaco ha diritto di trovare nelle mense pasti prepararti con alimenti privi di glutine?
Sì, la legge n. 123 del 4 luglio 2005 “Norme per la protezione dei soggetti malati di celiachia” prevede che, su richiesta degli interessati, nelle mense di scuole, ospedali e mense annesse alla Pubbliche Amministrazioni vengano somministrati pasti senza glutine.

Sai preparare e conservare i cibi per celiaci a casa?

La preparazione domestica dei cibi senza glutine richiede qualche piccolo accorgimento in quanto le cucine delle abitazioni non permettono, per dimensioni ed organizzazione, la separazione fisica dei piani di conservazione, preparazione e cottura dei cibi senza glutine rispetto a quelli contenenti glutine.

Si tratta comunque di accorgimenti facili da seguire, che consentono di preparare i piatti senza glutine in tutta sicurezza, riducendo al minimo le possibilità di contaminazione.

Prova a rispondere alle domande del test per scoprire quanto ne sai sulla conservazione e la preparazione dei cibi per celiaci in casa.

Sai leggere le etichette dei prodotti senza glutine?

L’Unione europea ha stabilito le regole per dichiarare l’assenza di glutine in etichetta.

Queste regole devono essere rispettate dagli operatori del settore alimentare e sono un utile strumento per i consumatori che possono così scegliere gli alimenti in modo consapevole e adatto alle proprie esigenze.

Prova a fare il test per scoprire se sai leggere bene le etichette.

Fonte: Ministero della Salute. Dosiera “Celiachia, impariamo a conviverci”, gennaio 2013